照顾牙齿／牙口不好 采食物替补法

记者陈立凯／摄影

案例故事：75岁陈婆婆三年前掉光最后一颗牙，儿女为她做副漂亮的假牙，不过用起来老觉得「不苏胡」。原来她的齿槽骨持续萎缩，假牙戴一段时间就不密合，芝麻、菜籽等食渣容易塞入，假牙也常冷不妨就脱落，让她食欲大减，变得瘦骨嶙峋，医师断定营养不良。
银发族随着年龄增长齿牙动摇，有人甚至掉到剩没几颗，影响门面也无法咀嚼，影响营养摄取，成为标准的吃「软」不吃硬，「呷老未哺土豆」正是他们最无奈的生活写照。
牙口不好的长辈如何顺利进食且吃得营养，让子女们很头痛，营养师对此异口同声：「食物质地软嫩易消化最重要。」
牙口不好 营养更需均衡
高雄长庚医院营养师王梦玲说，衰老是生理变化，但不论什么年龄，全谷根茎、蔬菜、水果、豆鱼肉蛋、油脂与坚果种子等六大类食物一定要摄取均衡。
「六大类食物里的微量矿物质、维生素都不同，不能偏重。」王梦玲举例，蔬菜的颜色各代表不同的营养素，红、橙、黄、绿、紫、黑、白七种颜色蔬菜，平日最好能轮着吃。像红色番茄、橘色胡萝卜，即富有维生素Ａ及β胡萝葡素等营养；绿色蔬菜有花青素、叶绿素；紫色的茄子，黑色的木耳、香菇、海带，白色的苦瓜、金针菇，轮着吃，营养才够。
她说，除了糖尿病、肾脏病等慢性病患的营养素份量，要由营养师精算过，一般长辈的饮食不必有禁忌，进食原则是「均衡、软嫩、多样化」。
■食物替补法
1.不能大口吃肉 豆、蛋可以取代
义大医院营养师陈维婕表示，老人无法大啖鱼肉类，可选择豆制品、蛋类补充植物性蛋白质。
「别因为不好咀嚼，肉煮完后只喝汤，这样吃不到蛋白质。」王梦玲提醒，老年人一天需要4到5份蛋白质，豆腐算一份，一两重的肉、260cc的豆浆也各算一份，蛋也一份。平日这些食物分配在三餐中吃，营养就很足够，豆腐、豆浆、豆花都是很好的蛋白质来源。
2.肉类、海鲜打泥拌粥 主食、蛋白质都有了
鸡鸭鱼牛羊猪及海产最好也要吃，海鲜中的蚵、蛤含微量元素锌，与免疫力及味觉有关。如果真的都没法吃这类食物，不妨煮完后含汤汁打成泥拌粥，这样主食类及蛋白质都有摄入。
3.叶菜不易咀嚼 可用瓜类取代
有些叶菜粗纤维多，牙口不好的人咬起来辛苦，无法吃多。建议叶菜类可改为冬瓜、大黄瓜等瓜类取代。
4.刮果泥或打汁 连纤维一起喝
水果则可刮成果泥或打汁，而果汁最好含果泥纤维一起喝，预防便秘。
■天天吃流质，营养够不够？
很多人担心老人家长期吃半流质或全流质，营养素及膳食纤维不够。陈维婕说，进食原则仍以天然食材为主，不足再以市售均衡配方的营养品补充，一天1到2餐。
王梦玲说，有些长辈虽装了假牙，牙龈仍会萎缩，咬合时假牙会掉，嘴巴长久磨擦破皮、疼痛进而导致牙髓炎；有些长辈可能因为营养不均，缺乏维生素造成口角炎，因此平日可补些维生素Ｂ群或综合维他命。


■「三阶段」烹调注意

记者陈立凯／摄影

1.切碎饮食：陈维婕说，一般长辈吃的东西，食材可切得细碎些，蔬菜稍芶芡较滑嫩顺口；鱼肉煮到熟透稍稍捏碎，就很好进食。
2.半流质或泥状饮食：如果连咀嚼或吞咽都有困难，可将食材打成半流质或泥状。
3.流质饮食：全口无牙的长辈，食材可打碎再烹煮成看不到食物颗粒的「全流质」。


■银发族饮食注意事项
●不能完全无盐 以免低血钠
为老人烹调餐食，尽量以清蒸或卤炖，且要少盐、少油、少糖，但不能完全无盐。王梦玲说，有些老人高血压，家人作菜时口味故意弄淡，反而导致长辈低血钠，神智不清。
●食物别混着打 卖相差影响食欲
王梦玲提醒，使用食物调理机千万别将食材混着打，这样视觉很差，影响食欲。
●尽量有咀嚼动作 活化脑部
尽管改变烹调方式能方便长辈进食，但研究发现，老年人适度咀嚼、吞咬，能促进脑部活化。因此即使只喝汤汁，仍需要有咀嚼的动作。
●质地不能太水 避免呛咳
吞咽能力差、连喝水都会呛到的老人，切记食物质地不能太水。解决方法是加食物增稠剂让流质食物的流速变慢，避免呛咳造成危险 。


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