谁说吃素的人少中风？(中)

台北慈济医院营养师曹长安也表示，若想要借由吃素预防心血管疾病，仍有先决条件。曹长安说，吃素仍须注意不能摄取过多热量，否则就会「破功」。

例如采用属于不饱和脂肪酸的食用油，但烹调时用油量若太高，仍可能于血管中堆积，提高动脉硬化的风险，还有些人怕吃素吃不饱，为求饱足感，不知不觉每餐多吃了半碗饭而使总热量增加，尤其是精致的糖类应尽量节制食用，如含有果糖、蔗糖的饮料，各式甜食、糖果、糕饼，不仅热量高，也会导致血液中的三酸甘油酯上升。

用油选择、食材挑选，不马虎

曹长安也建议，素食调理可以比照降血压的「得舒饮食」的概念，得舒饮食指的是高钾、高镁、高钙、高膳食纤维，并多以丰富的不饱和脂肪酸，节制饱和脂肪酸的摄取量。

借由吃大量蔬果，可摄取到高钾离子，以糙米、燕麦、麦片等全谷类增加对镁的摄取量，用油上则以沙拉油、橄榄油、葵花油等，取代牛油、猪油、奶油等。如何选购不饱和脂肪酸用油？曹长安说，民众可以简单分辨，置放的油品像沙拉油一样清清如水，就是不饱和脂肪酸，如果像猪油一样，容易凝固，就是属于饱和脂肪酸。

在烹煮时，可尽量选择清蒸、清炖、水煮、烤、卤等调理方式。曹长安举例，油煎的茄子就比油炸处理过的含油量低。尽量不要加太多的油、盐，若担心素食的味道过於单调，可以利用香菜、九层塔、水果等天然的食材提味，例如炎炎夏日里，以百香果、芒果、凤梨、奇异果等当令水果入菜，既酸甜爽口、可促进食欲，也不至于增加身体的负担。否则过度追求口感，过多调味料，或是重油、高盐，反而吃进过多的油脂、钠，掩盖了吃素的优点。

除了从用油的选择，食材的挑选上也要下点功夫，才能健康吃素。曹长安说，坊间为了增加素食料理的风味以及变化，有许多素鸡、素鸭、素火腿、素鱼等加工品，但因为经过油炸、烟熏等多道手续调理，钠含量较高，更可能摄取过量的食品添加物，不建议常吃，最好多选择天然蔬果、以及低加工的大豆蛋白制品，像是豆干、豆腐、豆皮、冻豆腐、百页豆腐等。

曹长安说，相对于外国的素食主义者，不容易于饮食中摄取足够的优质蛋白质，国人可以轻易买到多种大豆蛋白的食材，应尽量减少选用高加工制品，避免吃进过多的食品添加物与脂肪，徒增身体的负担。

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