熟肉制品可以不那么咸

各种加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉等，都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外，很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压，因而降盐是“食疗方案”的核心。

盐也是一种防腐剂

为什么火腿肠这么咸？，盐是一种防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染。高盐对抑制细菌生长有明显作用。除了食盐，还需要其他的防腐剂，比如亚硝酸盐就是针对肉毒杆菌最有效的防腐剂。肉毒杆菌死亡之后会产生肉毒素，是自然界中毒性最强的物质之一，所以肉制品中一般需要亚硝酸盐。而李斯特菌和乳酸菌，则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面，这些防腐剂中也有钠；另一方面，如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不愿意看到的情况。

，加工肉制品中需要食盐来改善品质。加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水分才能被肌肉牢牢抓住，在后续的加热中不流失。另一面，要将肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸了，但从保水的角度来说还不足够高，还要加入保水能力更强的磷酸盐。