香椿应该怎样吃？须“掐头去尾”吃中间

农历三月正是香椿应季之时，香椿嫩芽脆嫩甘美，营养丰富，堪称席上珍蔬。但食用时却有讲究。健康专家提醒，日常吃香椿，亚硝酸盐达不到中毒剂量，无需过度担心。但在酸性环境下(如胃中)会生成致癌的亚硝胺，要减少摄入量。三点建议买鲜嫩香椿，越嫩的亚硝酸盐越少;烹炒或凉拌前先用沸水焯烫1分钟左右;“掐头去尾”吃中间。

香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或引发的风险。尤其需要注意的是，香椿芽以谷雨前采摘为佳，叶厚边红品质者为上品。谷雨后，椿叶纤维老化，口感欠佳，营养价值也会大大降低，亚硝酸盐的含量更会增加。资料表明，新鲜香椿芽的亚硝酸盐含量较低，平均每公斤香椿中含有30毫克左右，而老叶中则高达每公斤53.9毫克。故民间有“雨前春芽嫩如丝，雨后春芽生木质”的谚语，香椿芽应吃早、吃鲜、吃嫩。