远食物过敏原 当心11种反营养素
急性食物过敏原常来自海鲜与坚果，一旦引发过敏，反应往往十分剧烈，甚至可能产生致死的严重后果。相较之下，慢性食物过敏原所造成的不适可能微乎其微、难以察觉，某些癌友也对其毫无戒心。
功能性医学里讲究的慢性食物过敏检测与一滴活血的显微镜显示，可以证明病人是否有食物过敏的现象。吃完饭后的一滴血检测若显示血球沾黏在一起，很可能代表着食物里有慢性过敏原，可能是IgG4（一种抗体）媒介的过敏反应，也可能是凝集素造成的细胞反应。
IgG4会与食物抗原结合成免疫复合体而囤积于不同身体部位，造成组织伤害。只要八毫升的血液就能检测出此过敏反应，台湾有几家生技或代理公司能提供此检测。
反营养素则是拮抗、压抑或破坏营养素的物质，如凝集素存在于大豆、花生、利马豆、菜豆、扁豆、豌豆、马铃薯、香蕉、芒果，以及小麦胚芽中。
顾名思义，凝集素会凝集红血球、干扰胺基酸、甲状腺素及脂肪的吸收，无助于营养素的吸收，故名为反营养素。食物中的凝集素除了会损伤小肠绒毛、增加肠道通透性（让大分子食物与病菌轻易进入体内）、降低蛋白质消化力，还能主动被运输穿过肠壁进入血液循环，一旦进入组织与器官，就会沾黏上细胞，造成发炎与不良免疫作用。
远食物过敏原 当心11种反营养素
凝集素也会增加人体对食物的过敏性，可能诱发免疫系统制造抗体与之对抗。，凝集素还会增强既有的发炎反应─包括所有的自体免疫疾病。凝集素刺激肠道多胺类的生成，多胺类会减少自然杀手细胞的量，造成口臭；多胺类也是人体的生长因子，会促进消化器官生长，当实验动物摄取凝集素时，大小肠、胰脏与肝脏会变大。
台湾目前尚无凝集素的检测服务，患者只好自求多福，尽量减少摄取容易诱发过敏反应的高含量凝集素食物。
反营养素种类也真不少，随便一算也能数出底下十一种⑴造成甲状腺肿物（压抑甲腺素的硫代葡萄糖苷）；⑵生氰苷；⑶棉酚；⑷酚类物质；⑸植酸；⑹草酸；⑺胆碱脂酶抑制物；⑻蛋白酶抑制物；⑼凝集素；⑽生物胺； 抗维生素。
底下就对这些反营养素做一些简略的介绍与对应的烹调方法。
造成甲状腺肿物
这类食材吃多了会造成甲状腺肿大，不是因为碘太多造成甲状腺激亢，而是食物含阻扰碘代谢的因子，造成甲状腺拚命空转而发炎肿大，这类蔬果包括所有的十字花科植物──如白菜、油菜、甘蓝、花椰菜、萝卜、芜菁、芥菜，以及水果中的草莓与桃子。我有时候想，这是否正是古人将这些蔬果列为寒性食物的主要原因？
干扰碘代谢的物质是硫代葡萄糖苷被芥子苷酶活化后的异硫氰酸、硫氰酸盐、腈，所幸硫代葡萄糖苷煮熟或发酵以后就很容易消失。白菜、萝卜、芥菜往往发酵做成酱菜，其他的十字花科食物经煮熟后，那涩涩的味道也会消失，而且变得甘甜。
生氰苷
是有毒的氰化物。我们都知道竹笋不能生吃，一定要煮过，烹煮的过程就能破坏生氰苷。
树薯做成粉之前也要大量水洗，去除生氰苷，也能将涩味转变为甘甜。其他含生氰苷的食物包括苦杏仁、樱桃籽、杏仁、桃籽、高粱（叶与幼芽）、黑豆、利马豆、斑豆、亚麻仁籽（亚麻苦苷）──众人称赞的亚麻仁籽居然也不是那么容易消化与吸收，发酵过后会更好。
棉酚
存在于棉籽中，会抑制胃蛋白酶，限制载铁蛋白与螯合铁。选育过的棉籽是优良蛋白质来源，但却变得容易受霉菌感染，所以基改仍旧不如天选。
在美国，愈来愈多人被发现对酚类物质敏感，这类物质包括黄酮类化物（洋葱的槲皮素与绿茶的儿茶素）、水解与凝集型单宁酸（如茶、花生与高粱，会结合蛋白质造成沉淀、抑制消化酶、伤肝与造成脂肪肝）、香豆素（柑橘油，损害凝血与伤肝）、黄樟素（ 树挥发油）、肉荳蔻醚（黑胡椒、胡萝卜、香菜、西洋芹、芹菜、莳萝）。所以，对这些看似健康的食物不要完完全全放心，应细心体会食用后的身心反应。
植酸
对铁、镁、锌、铜、锰的吸收有负面影响，许多种子的麸皮与胚芽、谷类、豆类、坚果都含此物，所以原始部落往往会以浸泡、催芽、发酵的方式来移除植酸──最显而易见的事实是，处理过的豆类与种子会比较容易消化与吸收。
以芝麻为例，明代药王孙思邈吃芝麻前要经过九蒸九晒，一般人看来是过度烹调，其实是在移除植酸，让芝麻里丰富的矿物质可以被人体吸收运用。要记得喔，在店家采购芝麻时，以催过芽者为上选。
草酸
和植酸一样，会减少二架阳离子（矿物）的可用率，来源有大黄、菠菜、甜菜、马铃薯、茶叶、咖啡、可可。其实还有很多食材含草酸，不一一介绍的原因是，这些食材经过烹煮之后，草酸含量往往会大减。例如，菠菜生食与熟食的味道就有很大差别，草酸的吸矿物能力则可从食用菠菜后牙齿表面变粗糙而感受出。
胆碱脂酶抑制物
存在西非的毒扁豆与龙葵族（马铃薯、青椒、茄子、番茄）的茄碱及卡茄碱，它们是糖苷生物碱或固醇类生物碱，高剂量的毒性与有机磷农药是相似的，所以不容小觑。当马铃薯受到光照、真菌感染或发芽时，茄碱量会增高，此化合物具热稳定性，也不溶于水，无法靠烹饪消除。
再特别告诉你，食品公司和连锁餐饮业所使用的马铃薯往往含有低量的茄碱，我也常告诫癌症或慢性病患，不要吃包含马铃薯在内的龙葵族蔬菜。
蛋白酶抑制物
种类有很多，在牛奶中有胰蛋白酶抑制物，要以摄氏八十五度加热一小时才破坏得掉，一般的牛奶杀菌方法无法破坏此酶，牛奶没有那么容易消化，还可能造成其他蛋白质的消化不良。
胰蛋白酶与胰凝乳蛋白酶抑制剂则存在于豆类、蔬菜、牛奶、小麦、马铃薯；弹性蛋白酶抑制剂存在于大豆、豆类、马铃薯；鸡蛋中则有黏蛋白，会抑制胰凝乳蛋白酶，在沸腾温度下十五分钟会失去活性。所以吃蛋最好用水煮，让蛋白煮熟以减少黏蛋白的反营养作用，半生的蛋黄则可保留未氧化的胆固醇与卵磷脂，这样吃最营养。
大豆的胰腺酶抑制剂会干扰啮齿类实验动物的生长，对喝黄豆配方奶长大的小孩是否影响很大？还有人说，大豆的植物雌激素很高，对受雌激素影响的肿瘤是否作用也很大？由上述的信息归纳，大豆其实是很不易消化的食物，对胃肠衰弱的病患不是福，难怪会被葛森医师列为禁食项目。，台湾有很多素食者过度倚赖大豆与大豆制品，建议大家可以从吃素历史最悠久的印度文明学习如何吃多种豆子与谷类；浸泡、催芽、发酵便是他们常用的手法。所以，如果要吃大豆，我通常是吃低盐味噌或印尼传统发酵的大豆─天贝。
凝集素
存在于大豆、花生、利马豆、菜豆、扁豆、豌豆、马铃薯、香蕉、芒果，以及小麦胚芽。
顾名思义，凝集素会凝集红血球、干扰胺基酸、甲状腺素及脂肪吸收。可利用一滴活血的显微镜技术，观察餐前餐后的血球是否有凝聚成团的现象，若有，该餐所吃的食物中便有让饕客血球凝集的副作用，末梢微血管循环会受影响，因为微血管只能容纳一颗红血球通过，黏在一起的血球团则无法通过。蓖麻油中的蓖麻毒素是很强烈的凝集素，所以很毒，要用水蒸气破坏。凝集素是常被大家忽略的反营养食物成分，应多正视此议题。
生物胺
有害的生物胺来自于肉类与鱼类腐败产生的腐胺与尸胺，以及组织胺（瑞士奶酪曾爆发此毒），豆类制品的酱油、豆酱和调味品含高酪胺，褐变反应也会产生生物胺，这些生物胺类物质对血管有破坏作用。所幸酱油、豆酱和调味品用量并不大。
抗维生素物
会抑制维生素的活性─如水果与蔬菜的抗坏血酸氧化酶会破坏维生素C，在有氧作用下，会使新鲜果汁的维生素在一小时内损失一半；生鱼片含硫胺水解酵素，会裂解对人体有益的硫胺；单宁酸也被发现会破坏硫胺，所以饭后不要马上喝含单宁酸的茶；香菇含维生素B6的拮抗剂，亚麻仁籽中的谷胺酸、脯胺酸也是维生素B6的拮抗剂。蛋白中的抗生物素蛋白会与生物素形成复合体，使之无用─难怪会被称做抗生物素，还好抗生物素蛋白对热很敏感，能轻易加热破坏。
更多数据请参考柿子文化《别让癌症医疗杀死你！》
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