鱿鱼、香肠一起吃恐致癌?专家这样说...
一口烤香肠、一口烤鱿鱼,配上一杯冰凉饮料,可谓夜市小吃不败的「黄金组合」!可近来通信软件却盛传「香肠和鱿鱼一同食用,恐合成人类可能致癌物亚硝胺(nitrosamine)」的论述,让不少人直呼不敢再这样吃。但香肠+鱿鱼的料理组合当真如此十恶不赦吗?来听听毒物科医师怎么说!
香肠「亚硝酸盐」怎么来?取其防腐抗菌之效
林口长庚临床毒物科主任颜宗海医师表示,网络上之所以有上述说法,主要与香肠中所含的「亚硝酸盐」,以及加工海鲜中含有的「二级胺」,在人体内有机会形成人类可能致癌物亚硝胺有关。
网络上之所以有上述说法,主要与香肠中所含的「亚硝酸盐」,以及加工海鲜中含有的「二级胺」,可能形成致癌物亚硝胺有关。
为什么香肠中会有「亚硝酸盐」的存在呢?亚硝酸盐因其还原性强,可与肉品中的肌红素结合而让肉保有粉红颜色,并可抑制肉毒杆菌滋长,,常被用于香肠、腊肉等食物中做为保色剂及防腐剂使用。不过,虽然「亚硝酸盐」为食药署合法许可的800种食品添加物17大类中第5类「保色剂」的一员,但每公斤的肉制品其亚硝酸盐残留量不得超过0.07公克,而且生鲜肉类不得使用。
香肠+鱿鱼必致癌?烹调方式是关键
虽然学理上,「亚硝酸盐」+「胺」,确实会形成亚硝胺。不过,流行病学研究指出,造成民众罹患胃肿瘤的原因很多,如家族史、胃幽门杆菌感染、长期慢性胃发炎、恶性贫血、胃息肉、高盐及烟熏食物、抽烟和少蔬果等都有相关,所以从医学角度而言,不应该断言香肠+鱿鱼的组合就一定会导致胃癌。
鱿鱼、香肠一起吃恐致癌?专家这样说...
食用香肠、腊肉等加工肉品时,尽可能改变烹调方式,避免油炸,煎、烤得太焦,改成蒸煮法料理,就能减少亚硝酸盐与胺结合的可能性,降低致癌物——亚硝胺产生。
研究指出,亚硝酸盐和胺类在高温、酸性环境下较容易形成亚硝胺,所以建议民众于食用香肠、腊肉等加工肉品时,也许可以改变其烹调方式,避免高温烹调如油炸、烤,改成低温调理如蒸、煮等料理法,就能减少亚硝胺的形成。,研究指出香肠经由高温烹调,除了会产生亚硝胺,也会有多环芳香碳氢化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons)的产生。
加工肉品聪明吃 医日勿逾50公克+新鲜蔬果有保障
根据2015年世界卫生组织(World Health Organization)研究机构国际癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer)公布的流行病学报告指出,每天食用50公克香肠、培根、腊肉等加工肉品,将增加18%的大肠癌罹患率。
,建议民众食用加工肉品,最好尽可能控制在每日50公克以内为佳,建议搭配大量的新鲜蔬菜和水果,因为抗氧化物如维他命C可以减少亚硝胺的形成,,平时在未吃加工肉品时,适度摄取优酪乳、优格等食物,来增加好菌数量、平衡肠道生态,都是不错的预防方式。
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