饮料能久放不坏　都靠抗氧化剂类黄酮

四五年级生应该对下方这张照片有印象，这是我们小时候的木桶酱油，它是由专人运送到府，而且是先行赊帐。在木桶侧边底部有一圆洞以木塞塞住，使用时将塞子拔开，酱油便会流出来。印象中使用没多久之后，在这个木塞与洞口附近就会长出一层白色的霉菌，所以我们小时候的酱油是会发霉的。

，过年时制作的香肠则是吊在晒衣竿上来储放，时间一久它也会像火腿或腊肉一样的发霉，早期食物的保存似乎只使用加盐或是风干等方式。在那个物质缺乏的年代，家里对于发霉的香肠，也仅是洗一洗就下锅煎了吃，现在回忆起来还真得是胆颤心惊呢。

后来大家开始有了健康意识，知道发霉的食物会有被黄曲毒素污染的风险，此后制作香肠腊肉就会放「硝」来抑制细菌孳生，酱油也开始添加苯甲酸钠（安息香酸钠）来防腐。依照卫福部的规定，食品中的亚硝酸盐浓度不得超过0.07g/kg（0.007%），苯甲酸钠含量则不得超过0.1％，由此可知亚硝酸盐〈LD50180 mg/kg（大鼠，吞食）〉对健康的危害远大于苯甲酸钠〈LD501700 mg/kg（大鼠，吞食）〉。

除了苯甲酸钠之外，另一种常见的防腐剂是山梨酸钾（己二烯酸钾），由于它的急毒性LD5010500mg/kg（大鼠，吞食），相对于苯甲酸钠安全的多，算是毒性极低的防腐剂而获得广泛的应用。

饮料能久放不坏　都靠抗氧化剂类黄酮

关于食品中所添加的抗氧化剂，它不属于防腐剂（虽然也有防腐功能），天然的抗氧化剂有维生素C、维生素E与类黄酮，维生素C常添加在水果类食品（果酱、果汁），维生素E添加于富含猪油或奶油等食品以避免产生油耗味（例如饼干），类黄酮则是添加于饮料、烘烤类与保健食品中。

至于合成的抗氧化剂则有丁基羟基茴香醚（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二醇（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等，这类的抗氧化剂普遍应用于各类食品保鲜的用途。

如果不添加防腐剂与抗氧化剂，那么有没有办法让食品也能达到长久储放的目的。有的，那就是各类的铁罐玻璃罐等罐头食品。由于市面上这类的罐头食品多采用高温灭菌处理，不必放也不需放防腐剂与抗氧化剂即能长期储放。

本文出自跟着郑大师玩科学

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