黄豆只要去皮 就能减少80%普林？
Q 坊间传闻黄豆（大豆）只要去皮，就可以减少80%的普林，真的吗?
黄豆含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量约占40%左右，是素食者的蛋白质来源之一。，向来对于黄豆的「利」与「害」，众多消息总是仅倾向于一边，过于偏颇。实际上，黄豆里的营养与调节生理功能的成分，可以运用不同的处理与食用方法，从维持正常人的营养健康、预防生理疾病、以及治疗特定疾病的角度，来达到需求的目的。
预防不等于治疗、治疗不等于预防，吃错了真「害」。众多消息，众说纷纭，通常读者未能审视自己的需求与消息的正确程度，若然直接套用消息所述，反而可能得不偿失。
说到黄豆，很多人不自觉地联想到「普林」。「普林」是什么？「普林」就是科学界常说的嘌呤（Purine），是细胞遗传物质当中的重要组合物质，身体里的普林会参与能量调节与新陈代谢作用。像是小孩成长发育、与成人抗老化、促进新陈代谢，都需要「普林」来帮忙推一把。
如果新陈代谢因为某些因素出了问题，像是慢性病、或是肾脏出了问题等，则会让普林代谢不良，最终形成尿酸沉积于关节与软组织里，造成痛风与慢性发炎病症。
说到「普林」，很多人想把黄豆里的普林去除。黄豆里为何会存在着普林？与黄豆的生长发育有关。那么，普林会出现在黄豆的哪个部位呢？传说中，黄豆只要去皮，就能降低大部分的普林！但如果真有这么简单的方法，怎么没有医师、营养师来提倡呢？！
翻开研究数据，了解到市面上黄豆的普林成分主要以鸟粪嘌呤和腺嘌呤为主（而动物来源的普林，则普遍含有较高量的次黄嘌呤等），国宜大学食品科学系的教授研究室，早已做过相关研究，其于2009年公开发表的研究文章内写着「国内坊间传发芽黄豆或是去皮黄豆可大幅减少嘌呤含，并强调其营养价值…本试验针对黄豆之嘌呤含分布及其于发芽过程中之变化加以探讨，以为营养保健信息之应用。」
也就是骆教授进行该实验时，其实已耳闻了坊间传闻，也就是距今6年前，其实已经经由实验，证明了普林（也就是嘌呤，Purine）在黄豆当中的分布情形。文章指出:「对完整黄豆而言，90.8 %的嘌呤物质存在于子中，胚轴所含的嘌呤物质则占有7.5 %，仅有约1.7 %的嘌呤物质存在于种皮中，一般坊间所称，去皮黄豆之嘌呤含较低之法，其减少极为有限。」
黄豆只要去皮 就能减少80%普林？
也就是说，如果将一颗黄豆去皮又去胚，仍然会有高比例的普林存在于我们常吃的黄豆子叶里（就是可以拨开的
那两片叶肉）。
如果将黄豆结构都分开，取了同样都是100公克的种皮、100公克的胚轴、100公克的子叶来进行普林（也就是嘌呤，Purine）含量的比较，「可以发现种皮的总嘌呤含还是最低，而胚轴总嘌呤含约为子的二倍，种皮的十三倍。」也就是说，各结构于相同重量比较之下，普林较集中于胚芽里面，因为黄豆里普林的存在，实际上与黄豆的生长发育有关。
实验里也发现，黄豆发芽生长时，黄豆因为持续吸收水分，造成普林含量看起来好像是减少，但若去除掉水分重量增加造成的影响，换算成干燥重量来比较时，可以发现发芽时黄豆里的普林实际上是持续增加的情形。
还有什么方法可以去除普林呢？
例如: 以温水（40℃以上）浸泡16小时、或是蒸煮、烘烤、干燥，普林含也会有同程的减少，其中以水煮的方式，可以降低较多普林。而在应用上，也有豆浆以食品级活性碳来专利处理等。
Ref.
赖正国、邱一鸣、翁瑞光、徐盟杰、刘文鸿、骆锡能。2009。黄豆发芽过程中嘌呤含量之变化。台湾农业化学与食品科学 47:4 pp.171-177
骆锡能、陈榆涵、翁瑞光、邱一鸣、蔡佩君、尹新均。2009。浸泡条件对黑豆浆嘌呤含量的影响。宜兰大学生物资源学刊5:2 pp.57-63
一种低嘌呤豆浆的加工方法。CN102860361 A
本文出自Hsieh‘s 营养辑
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