冬储菜还敢不敢吃

冬天到了，很多北方的人都已经忙活上准备冬储菜。随着温室栽培技术和现代运输业不断的发展与进步，即使在寒冷的北方，新鲜的蔬菜水果供应已不成问题，那么为什么人们对冬储菜仍情有独钟呢？

冬储菜都有哪些品种

窖藏蔬菜 在地窖里，萝卜、大白菜这类蔬菜可以长时间储存，这是因为地窖内温度和湿度的变化都比较稳定，有利于防止果实的蔫缩。

干制蔬菜 新鲜蔬菜由于水分含量高，常温下不宜长时间存放。干制蔬菜利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类，在干制后的储藏中，质地变得富有韧性，在颜色变深的，也带来特殊的香气和口感。

腌制蔬菜 腌制蔬菜也是人们聪明地储存蔬菜的方式，包括酸菜、泡菜、酱菜和咸菜。

冬储菜会不会有很大坏处

，很多人都听说，蔬菜长时间储藏会产生亚硝酸盐，腌制蔬菜会致癌，应当尽量少吃。

其实，冬储菜用的白菜、萝卜、土豆等蔬菜，本来就有耐储的性能，它们在温度、适度适宜的储藏条件下，并不会出现亚硝酸盐过量的问题。比如大白菜，只有受冻后腐烂的状态下，才可能出现亚硝酸盐过高。

至于人们所担心的腌制蔬菜致癌问题，也并非那么绝对。大量测定表明，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但经过2~3周，又会慢慢地下降，20天后一般可以达到安全水平。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合，还会产生物亚硝胺，它是胃癌的诱因之一。所以，不要以为自家腌制的菜就一定安全，只有腌制时间达20天以上，才能放心取出食用。

酸菜、泡菜这类有益菌发酵食物，若使用纯培养菌种，并严格控制发酵条件，产品中所产生的亚硝酸盐含量极低。在超市选购腌菜时，一定要看QS标志，这样的产品安全性是有保障的。

不过，即便没有亚硝酸盐的问题，大量吃腌制蔬菜也会增加胃癌的风险。所以，在有足够新鲜蔬菜的情况下，还是不要让腌菜、干菜在餐桌上唱主角为好。