传统美食 口味和安全如何平衡

《舌尖上的中国2》用人文的视角使中国的传统食品再度火了一把，也使一些传统工艺加工食品的销量大大增加。据报道，仅在节目播出后1个星期，雷山鱼酱、北海沙蟹汁等“土货”销量骤增数百倍。

当传统食品从家庭走向市场时，又将面临新的问题小作坊式的制作能否保证食品的安全？对于这样迥异于工业化生产模式产出的食品又该如何监管？在全国食品安全周活动开展期间，记者专访了业内专家。

传统加工工艺基于经验

“雷山鱼酱每年只能做一次。用最新鲜的辣椒，还有刚挖出的生姜和现采的山胡椒，就是关键的爬岩鱼，把食材充分搅拌，加上食盐后装进坛子密封，美味慢慢酝酿。经过半个月制作周期，鱼酱便大功告成。”《舌尖上的中国2》这样介绍雷山鱼酱的制作过程。与鱼酱相似，北海沙蟹汁、郓城西瓜酱等在节目中大出风头的地方特色美食，也都经过发酵过程。

将食材“沤”成美味的方式安全么？国家食品安全风险评估中心标准一部负责人樊永祥介绍，判断加工而成的食品是否安全有两个要点一是食材是否安全，二是加工工艺是否有风险。类似《舌尖上的中国2》节目中介绍的这些特色美食，食材应该都是新鲜安全的；大部分传统加工工艺历经几十年甚至是几百年的传承，通常风险也很低。，理想状态下，这些传统食品在安全性上的问题不大。

发酵是一种民间常见的食品加工工艺，其精髓在于菌种对食品成分的改变，使食物从口感到气味上发生奇妙的变化。而这样的加工方法通常是代代相传，以“内部传承”的方式延续。

“那些传统工艺中使用的菌种，经过世世代代的应用，已经可以证明是安全无害的。这些优势菌种在繁殖中，又能抑制绝大部分致病菌的生长，工艺本身问题不大。”樊永祥说。

但樊永祥指出“这些非现代工厂化加工的食品，其风险在于传承的方式。通常父子、师徒相传的加工方法并不严谨，对工艺的掌握更多依靠操作者的经验。经验不仅决定了味道是否正宗，同样也事关产品的安全。如果经验不足，做出来的很可能是一缸‘臭鱼烂虾’，发生或者食源性疾病的风险会大大增加。”