十个厨师九个胖 主妇要防醉油综合征

十个厨师九个胖，这话一点也不假。小张当了两年掌勺师傅，胖了15公斤。在厨师中，这个现象很常见。大家看那些有多年经验的老厨师，大都很胖，如果体检，这些厨师们可能八成都有。有些人怀疑厨师们“偷吃”食物而发胖，其实，这还真是冤枉厨师们了，这和常年处于厨房油烟环境中很有关系。

原武汉理工大学副研究员胡端志说，一些人在烹饪过后却没有食欲，自身还明显发胖。同时出现嗅觉迟钝、口渴、头晕，眼、鼻、喉受刺激的症状，国外把这种现象称为“醉油综合征”。

给您几个远离油烟妙招：

首先，在选择食用油时，应购买大品牌且质量有保证的产品，避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。另外，不要使用反复烹炸过的油。

其次，改变急火炒菜的烹饪习惯。油温不要超200℃(以油锅冒烟为极限)，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。

最后，一定要做好厨房的通风换气。厨房要经常保持自然通风，同时安装性能、效果较好的抽油烟机。炒完菜10分钟后再关抽油烟机。

国外这样做：日本人使用“低烟油，减肥油”

日本是个注重健康的国家，其社会老龄化进程要比中国快10年，所以，对于国民健康教育、疾病预防等工作也比中国先进好几年。针对日本及全世界普遍爆发的“肥胖危机”，日本厚生省倡导国民科学使用食用油。向国民推荐低油、低脂、高膳食纤维的饮食指导，并且倡导少油烟饮食。如寿司、饭团、种种拌饭等形形色色的餐食。

近年来，日本投入大量精力在健康、天然食用油的改良、提炼上，陆续开发了一些利于健康的、油点较高的、不造成人体脂肪堆积的油品。

而在中国还保持着急火炒菜的风格，许多主妇都习惯将锅里的油烧得腾腾欲燃，直到冒烟，才将菜下锅，觉得这样炒出来的菜才香，无意中造成了油烟的摄入。

给您指导：“一看一烧”辨好油

要想在厨房中少吸入油烟，选择正确的食用油至关重要：

透明光亮的油冒烟少市场上的植物油，按质量由低到高分成4个档次：一级油、二级油、高级烹调油和色拉油。

二级油是植物油的初级产品，油烟大。一级油是二级油经过加工处理后的产品。呈黄色，澄清透明，杂质少，但仍然油烟比较大。城市出售的散装油大多为一级油;高级烹调油是一级油的加工产品，呈浅黄色，透明光亮，杂质更少，基本没有油烟;色拉油颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。但是在常温下，保存期较短，时间长了容易变味甚至变质。

大家在选择食用油时，有个简单的标准，就是颜色越浅越好(但小磨芝麻油除外)，越透明越好。如果食用油的杂质(俗称油脚)较多，油的透明度也明显不好，甚至出现沉淀。这都是食用油品质不好的表现。

听燃烧声可验油品质鉴别食用油含水量是否超标，可以判断食用油的品质。大家可以尝试使用一种烧纸法。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声，燃烧正常无响声者，水分在0.2%以内，是合格产品;燃烧不正常，发出“吱吱”响声者，水分在0.2%以上，是不合格产品;燃烧时发出“叭叭”的爆炸声者，水分在0.4%以上，严重超标，可能是掺假产品。

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